1、水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
2、影响面坯物理性质的原料因素糖 、油脂 、蛋、盐、碱。
3、搅和法：先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿擀面杖搅和，边浇边搅，使其吃水均匀，搅匀成团。
4、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。
5、手工和面的手法一般可分为抄拌法、调和法、搅和法三种。
6、面点工艺学是集多学科于一体的技艺学科。
7、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。
8、手工调制面坯法，是指通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类面点所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的刀
10、点心是用各种粮食、豆类、果品、鱼、虾、肉类、根、茎、菜类为原料，配以各种馅料而制成的作品。
11、和面的标准是：软硬适度、不夹生、不伤水，符合面坯工艺性能要求，达到“三光”。
12、酵母菌在25-28℃的温度为宜，30℃的温度活力zui大，酵母菌在15℃以下的温度繁殖缓慢，0℃以下温度失去活动能力。
13、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。
14、点心是利用各种粉料调制成粉团，包上馅料的食品。
15、面粉中的淀粉含量zui多，约60%~70%。淀粉粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。
16、广式点心讲究形态、花色、色泽，使用原料广泛，皮薄馅多，馅心多种多样，制作工艺精，味道清、淡、鲜、滑，成品精小雅致。
17、点心的分类：常年点心、四季点心、星期点心、节日点心、点心餐、宴席点心和旅游点心 。
18、冷水面团：＜30℃.质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大。
19、面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白干凝胶在一定条件下适度吸水溶胀变成湿凝胶后就不再吸水。
20、化学膨松面坯的特点：面点膨松、酥脆、多孔。常用于高糖、高油的面团膨松。
21、白砂糖一般按期结晶颗粒大小可分为 粗砂、中砂、细砂三种。
22、大米的营养成分主要为碳水化合物，其次是蛋白质，B族维生素及少量矿物质。
23、机制调制面坯时，从内在的变化和外观形态的改变看，可分为拌和阶段、吸水阶段、结合阶段，是属于正常的搅拌阶段。过度阶段和破坏阶段是不正常的搅拌阶段。
24、生物膨松面坯是指采用生物膨松法调制而成的面坯。
25、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。
26、面粉的特性取决于其所含的化学成分，我国各地区不同小麦品种的化学成分含量幅度不同。
27、烹制肉馅的工作较复杂，制作过程常有爆、煨、焖、滚几种方法。
28、标准面粉中的营养成分含量高于精面粉。
29、蛋白通过高速搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，受表面张力的影响，泡沫成为球形。
30、麦芽糖属于双糖，不能为酵母直接利用。
31．擀皮是制皮中zui主要、zui普遍的方法。技术也软强，是必须要掌握的基本功之一。
32、发酵时间长，面坯质量差，酸度大；发酵时间短，产气不足。
33、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。
34、提褶类：馅心较大，包捏时为提褶成圆形，馅心要放到中心。
35、发酵粉类膨松面坯，和面时注意手法，防止“泻油”及面团起筯，不能多擦。
36、在面坯中，如缺乏糖类，酵母菌就不能繁殖，发酵作用也就停止进行。
37、调制面坯的作用是形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯。
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